食堂的存貨一般含耗材、食品類。耗材主要是一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙、牙簽、餐盤等。食品類存貨含生鮮、水果、蔬菜、干貨。

     生鮮一般是指一些鮮活易腐爛商品，主要有肉類、海鮮以及豆制品、奶制品。

     水果一般是指蘋果、西瓜，這種時令水果。

     蔬菜一般是指做菜用的一年及多年草本可食用的植物。

     由于存貨的特殊性，對存貨的保存有特殊的要求，比如生鮮需要保存在庫房的特定的設備中，比如冰箱或者水箱內等。

     對于貴重食材尤其要注意保管，防止非正常的報廢，如員工偷吃等。

審計目的：庫存合理，降低食品安全風險。

審計資料：出入庫清單、報廢單、盤點單、庫齡表

審計標準：庫房制度

審計方式：審閱、詢問、盤點、重新計算

審計程序：合規審計、資產安全審計。

     1. 對數量比較大或者單價較高的物品結合出入庫單、損耗單、供應商發貨單進行分析，是否存在偽造庫存臺帳的情況。另外還需要注意數字之間的邏輯勾稽關系是否正常。

     2. 單價高的、損耗高的物品進行賬實核對，主要是計量管理。建議審計部自行購置電子稱等，以方便審計。

     3. 對于報廢清單的報廢理由進行分析檢查，是否屬于合理報廢。對大金額的報廢的物資的去向以及處理情況進行追蹤。

     4. 檢查庫齡表，詢問管理人員如何處理長庫齡的食品。

審計過程控制：

     1. 盤點過程控制：

      （1）可以通過拆物品外包裝進行盤點，最好以監盤為主，避免出現自行盤點過程中，造成的物品的毀損。

      （2）盤點時，請勿將盤點清單提前提供給庫存人員。

     2. 無出入庫以及庫存臺帳：建議與供應商取得發貨單，請不要做函證，函證無意義。或者從會計憑證取得所有的收貨單。

審計主要發現：

     1. 出入庫：賬實不符、食品被挪用。

     2. 日常保管：食品超保質期、熟食以及生食未隔離保管等。

     3. 存貨報廢：存貨報廢不真實、報廢處置不及時、報廢原因不合理。

     菜肴及剩余材料的管理涵蓋食物烹飪、廚房管理、定價管理、剩余材料管理。

     食物烹飪涵蓋不兼容食物烹飪、特殊食材烹飪、試菜工具管理、半成品成品存放管理、廢棄物管理。不兼容食物管理，主要是菜單管理中，部分食物如果是一起烹制會造成食物中毒。特殊食材比如豬肝、豇豆等有毒性的食物的烹飪是否有管理。是否有專人的試菜工具對才進行試用。每餐的菜肴的制作總量是否符合當次的需求。

     廚房管理基本屬于5S管理的范疇，5S管理屬于日資企業的管理。就是日語清理、清潔、整頓等5個單詞的首個字母。

     定價管理這個視企業對食堂的管理要求，有的是公司承擔、有的是員工公司承擔、還有是員工自行承擔。但內部食堂基本上屬于公司福利性質的支出。只要保證預算與收入相抵即可。

     剩余材料管理，是指烹飪過程中的邊角料，有的食堂做法是將剩余的邊角料用于食堂員工共餐管理。

審計目的：合理控制成本，降低食品安全風險。

審計資料：每日、每月的收入與支付分析表、5S自檢表、老鼠蟑螂的滅除記錄。

審計標準：菜肴清單。

審計方式：審閱、現場觀察。

審計程序：合規審計、5S審計。

     1. 查看食堂菜肴清單，是否存在不兼容食物。對于特殊食材是否有特定的烹飪方法規定。

     2. 查看食堂5S自檢表以及現場觀察食堂現場作業情況。

     3. 對于食堂的每日、每月的收入與支付分析表進行分析復核。

     4. 詢問廚師，對于邊角料的控制。

審計過程控制：現場觀察過程中，需要對臟亂差的情況進行拍照管理。

審計主要發現：

     1. 食物烹飪：特殊食物烹飪無標準方法。

     2. 食堂管理：現場臟亂差、未定期進行老鼠蟑螂的滅除。

     3. 定價管理：菜肴制作的成本高出公司的預算。

     4. 剩余材料管理：剩余材料（邊角料）無管控。

     公司內部食堂的收銀分好幾種，分別為：現金、卡、券。這三種模式導致審計的模式也不一樣。

     一般公司食堂使用的收費系統是金龍卡系統。此類卡的需要注意的是未使用卡的管理、報廢卡管理以及卡的押金管理。部分公司的卡是記名性質的，在丟失或者報廢時需要額外支付費用來管理。

     有些公司的做法是定期將金額沖入卡內，員工可以隨意使用，到月底也不過期。未使用的金額可以購買水吧的物品等。

     另外一種是臨時性的，比如代金券性質的紙質消費券。這種一般需要有有效期、特別標識以防止員工虛構或者偽造消費券。

     收銀一般就是結算以及。收銀最怕的就是通過刪除消費記錄來截留收入。關于收銀審計的專項審計將在后續的群刊中介紹，在這里僅做一般的審計介紹。還有一些小的風險，就是收銀員與員工熟悉，少打單或者飛單吧。

     部分公司由于其實際情況會將內部食堂劃分為一般員工食堂以及公司中高層食堂。而公司中高層食堂是完全免費的。在中高層食堂中，就需要簽到管理。有時為了特殊照顧，比如公司孕婦、病人也會安排在中高層食堂中就餐。

審計目的：合理控制成本，降低收銀風險。

審計資料：食堂就餐簽到表、消費券臺帳、食堂滿意度調查表、充值記錄、收銀系統日志、收銀日報表。

審計標準：就餐制度、充值制度規章。

審計方式：審閱、現場觀察、重新計算。

審計程序：合規審計、經濟效益審計。

     1. 卡：

      （1）詢問充值人員卡的押金的管理。

      （2）檢查壞卡的清單以及在系統內對應卡的消費記錄。

     2. 券：

      （1）檢查券的印制：包括券的特殊標識，編碼，有效期，面值等

      （2）檢查券的發放、回收：對券的發放臺帳以及實存未領用券進行盤點、對審計期間的收銀日報表進行盤點。

      （3）檢查券的作廢：券是否用特殊標識進行作廢處理，比如不可利用作廢。

     3. 收銀：

      （1）收銀結束，對收銀進行系統數據以及實際收銀數據進行核對，非現金非券單純為卡的消費不需要此類審計。

      （2）就餐現場觀察是否存在現金收銀或者飛單的情況。

審計過程控制：在系統日志與收銀情況進行核對的時候，最好需要借助專業的it人員或者具備IT經驗的人來承擔此審計責任。

審計主要發現：

     1. 卡：壞卡未作廢存在實際消費、卡的押金被挪用做小金庫。

     2. 券：存在偽造的代金券、代金券無有效期、特殊識別碼控制導致容易偽造、代金券保管與臺帳不符。

     3. 收銀：存在飛單、刪除銷售數據截取收入。

     食堂的資產一般含食堂的設備。對食堂的資產的審計一般還包含賬務上的入賬、折舊、報廢管理，還有與設備相關的維修以及包養的記錄的審計。

審計目的：合理控制成本，降低資產風險。

審計資料：資產盤點表。

審計標準：資產管理制度。

審計方式：盤點、審閱、現場觀察、重新計算。

審計程序：合規審計、經濟效益審計。

     1. 根據資產明細賬對食堂的資產進行盤點，確認食堂資產的數目。

     2. 對資產的折舊進行重新核算。

     3. 對資產的報廢以及處置的三家比價進行合理分析。

     4. 對資產的維修以及維修零配件的購買使用進行合理性分析。

審計過程控制：

     1. 資產的購置需要與資產的維修狀況進行分析比較。

     2. 由于部分資產未達到固定資產的標準，則需要將此類資產也做為資產清單進行盤點。而并非只是對達到固定資產的固定資產財務帳進行盤點。

審計主要發現：

     1. 資產日常管理：資產賬實不符、資產折舊政策不合理。

     2. 資產維修：零配件購置不合理、資產維修金額虛高。

     3. 資產報廢處置：資產被低價出售、資產被不合理報廢、資產被侵占或利用報廢被侵占。

     食堂的廢油、餿水都是屬于可以收取收入的部分，審計需要關注的重點是該筆是否入賬，或者挪作小金庫。

審計目的：降低運營風險。

審計資料：廢油、餿水出售合同。

審計標準：合同法。

審計方式：審閱。

審計程序：合規審計、經濟效益審計。

     1. 合同內是否對廢油、餿水的用處做了規定，比如禁止規定使用于煉制地溝油。現在媒體太厲害，有時又是競爭對手下藥，防不勝防。

     2. 對回收商的選用過程進行合理分析。

審計過程控制：廢油、餿水以低價的方式被出售。

審計主要發現：

     1. 回收商選擇：未三家比價、免費處理。

     2. 合同管理：未對廢油、餿水的用處進行規定。

     其他的審計發現參考合同審計部分。

     檔口是指將食堂的部分用于對外出租，可以變相的做為公司的其他業務收入。

     其中對外出租的租金方式分兩種：按出租面積固定租金、按月營業額保底抽成租金。這兩種出租方式的區別是：固定租金一般是每月每年都保持一致，只會在續簽合同時有改變。而保底抽成租金是設定一個保底額度，當月的營業額等于或者低于保底額度則選擇保底額度租金。而超過則按照抽成進行租金的索取。

     對于出租的檔口如果有裝修的，一般會給予一個月的裝修免租期。另外為了c保證食堂就餐人員的利益，一般會索取1個月的保證金。

審計目的：保障租金收入。

審計資料：租金合同、個體戶營業執照、法人代表身份證、每月租金收入明細賬、水電費分攤明細賬、保證金明細賬、食堂出租檔口圖。

審計標準：檔口租賃制度、合同法。

審計方式：審閱、現場盤點。

審計程序：合規審計、經濟效益審計。

     1. 合同內是否明確租金的收取標準，與現場測算的實際面積是否一致。

     2. 對水電費進行分析性復核，查看是否存在異常波動，與檔口的當月的營業額是否匹配。

     3. 租金分攤是否合理。

     4. 是否存在轉租、分租的情況。

審計過程控制：對于檔口進行面積盤點時，最好以特殊方式進行計量，比如皮尺等工具。

審計主要發現：

     1. 租金管理：存在面積差、存在轉租分租的情況、租金分攤不合理。

     2. 水電費管理：存在偷用公共水電的情況。

     3. 現金管理：存在收取現金的情況（針對抽成的檔口）。